RECETAS DEL BACALAO
BACALAO GASTEIZ
Ingredientes:
1 kilo de bacalao “se recomienda que sea grueso”,
2 cebollas grandes,
3 diente de ajo, 3 pimientos verdes,
5 pimientos secos,
2 cucharadas de tomate ya frito y aceite.
Preparación:
Prepararemos el bacalao igual que al pil-pil pero con menos gelatina. Aparte haremos la salsa GASTEIZ. Los pimientos secos los remojaremos una noche, la cebolla, el pimiento verde y el ajo se harán a fuego lento, hasta que quede la cebolla muy suave. Pasaremos por el pasapurés; los pimientos y el sofrito de la cebolla, pimientos y ajo, posteriormente lo juntaremos con el tomate y lo añadiremos al bacalao mezclándolo bien. Se recomienda que se sirva al día siguiente.
BACALAO GASTEIZ II
Ingredientes:
Los mismos que para el bacalao GASTEIZ.
Preparación:
Una vez bien escurrido el bacalao, procederemos a su albardado teniendo en cuenta que se ha de hacer poco en la sartén, seguidamente haremos la salsa GASTEIZ, colocaremos todo en la cazuela y dejaremos reposar por lo menos un día, calentar a fuego lento o al vapor.
BACALAO AL PIL-PIL
Ingredientes:
“Para cuatro personas”
1 kilo de bacalao “se recomienda que sea fino”, ajos, un poco de guindilla, aceite las 2/3 partes del grosor del bacalao.
Preparación:
En una cazuela de barro se ponen los ajos y la guindilla, una vez dorados se retiran y se deja enfriar el aceite, hecho esto se pone el bacalao en el aceite frío (con la piel para arriba), sé deja reposar durante dos horas, al cabo de las cuales retiraremos parte del aceite, reservándolo; pondremos la cazuela al fuego, templaremos e iremos moviendo la cazuela alternativamente para sacar la gelatina, a la vez añadiremos el aceite reservado, hasta conseguir la gelatina ideada; poner los ajos y la guindilla para adornar y servir.
BACALAO MARIXA
Ingredientes:
Bacalao limpio de espinas y desalado, pimientos ya asados fritos con ajos y triturados, bechamel de gambas compuesta de: leche, harina, mantequilla, sal y gambas fritas.
Preparación:
Sé albarda el bacalao y se pone en una fuente para el horno, se echa por encima una capa de puré de pimientos y otra de bechamel de gambas. Se mete al horno a gratinar o también se puede consumir en frío.
REVUELTO DE BACALAO
Ingredientes:
Bacalao desmigado para tortillas, huevos, cebolla, ajos y pimiento verde.
Preparación:
Sé rinde a fuego lento la cebolla, los ajos y el pimiento verde todo finamente picado, se añade el bacalao (desalado dos horas y bien escurrido) a fuego lento que suelte su “agua” y luego la resuma, sin dejar que se seque se añaden los huevos sin batir, remuévase con la cuchara de palo hasta que cuaje sin dejarlo secar servir recién hecho. VARIANTES: Con ajos frescos, con gambas, con tiras de pimiento rojo.
BACALAO AL HORNO
Ingredientes:
1 kilo de bacalao desmigado en tajadas finas,
1 cebolla mediana,
2 huevos duros,
100 gr. de aceitunas negras,
2 patatas cocidas cortadas en rodajas,
aceite, sal, limón, perejil y leche.
Preparación:
Dejar reposar las tajadas en la leche durante una hora. En una fuente de horno colocar las rodajas de patata cocida y la cebolla en juliana muy fina. Añadir el bacalao bien escurrido y rociar todo con aceite y zumo de limón. Salar al gusto. Decorar con el huevo cocido, las aceitunas y el perejil picado. Tener a horno fuerte 15 minutos.
BACALAO ALBARDADO
Ingredientes:
Bacalao en trozos finos, huevo “la clara a punto de nieve”, cebolla, pimiento verde y aceite de oliva.
Preparación:
Albardar el bacalao y freírlo en aceite no muy caliente, escurrir bien el aceite. Aparte rehogar hasta dorar un poco la cebolla y el pimiento verde, añadirlos bien escurridos de aceite por encima del bacalao. Servir frío o caliente.
KOKOTXAS DE BACALAO EN SALSA VERDE
Ingredientes:
“Para cuatro personas”, 1 kilo de kokotxas o de bacalao fino, ajos, perejil y 1 vaso de agua del último remojo.
Preparación:
En una cazuela de barro ponemos el aceite y los ajos y una vez que esto esté dorado se deja enfriar; ponemos las kokotxas y las dejamos en reposo durante dos horas. Posteriormente retiramos parte del aceite, templamos y vamos sacando la gelatina añadiéndole el aceite. Una vez que tengamos una buena gelatina añadimos el vaso de agua y el perejil, lo mezclamos y ponemos a fuego lento, comprobando el punto de las kokotxas o bacalao. Como adorno se pueden emplear unas almejas.
ENSALADA DE BACALAO
Ingredientes:
Bacalao desmigado en trozos pequeños, ajos y pimientos asados en tiras.
Preparación:
Se desala el bacalao desmigado durante dos horas, se escurre bien, se coloca en una fuente y posteriormente se le añaden los ajos cortados finalmente, los pimientos, aceite y vinagre (o limón), al gusto. También admite huevo duro.
DELICIAS DE BACALAO
Ingredientes:
Endibias, bacalao, mahonesa, 1 lata de anchoillas, ½ bote de aceitunas rellenas, agua del remojo del bacalao y 3 cucharadas con nata.
Preparación:
Se prepara la mahonesa con anchoillas, las aceitunas y la nata. Se bate bien y se añade la cantidad de agua necesaria para quedar ligera. El bacalao lo espumamos y separamos en laminas que colocamos sobre las endibias. Las cubrimos con la mahonesa que hemos preparado. Servir a temperatura ambiente.
BACALAO AL CONFIT DE AJO
Ingredientes:
1 kilo de bacalao limpio de espinas,
4 cabezas de ajos
aceite de oliva,
250 gr. de mayonesa
20 ml de nata liquida.
Preparación:
Poner el bacalao en aceite templado, sacándole un poco de gelatina. A parte preparamos el confit de ajo: los ajos se pochan en gran cantidad de aceite haciéndolos muy lentamente. Cuando están blanditos se sacan y se mezclan con la mayonesa y la nata. Batimos todo muy bien. Cubrimos con ello el bacalao y metemos al horno a gratinar 10 ó 15 minutos.
ENSALADA TROPICAL DE BACALAO
Ingredientes:
Bacalao desmigado en trozos pequeños, aguacate bien maduro, aceite de oliva, zumo de limón y pimienta molida.
Preparación:
Desalar y escurrir bien el bacalao, añadir el aguacate en trozos pequeños, el aceite, el zumo de limón y la pimienta molida al gusto, revolver bien y servir frío.
ENSALADA DE BACALAO AHUMADO Y PIQUILLOS
Ingredientes:
Un sobre de bacalao ahumado, 4 pimientos del piquillo en tiras.
Preparación:
Preparamos en tiras, no muy finas, el bacalao ahumado en un plato para servir a la mesa. Aparte hacemos con un poco de aceite y ajos los pimientos del piquillo y añadimos en caliente sobre el bacalao. Servir en el momento.
SOLDADITOS DE PAVÍA
Ingredientes:
Bacalao con tiras de grosor como el dedo
PASTA ORLY
300 gr de harina de trigo
2 huevos
200 ml. de cerveza
1 diente de ajos
i poco de perejil
colorante alimentario
sal
Preparación:
Desalar el bacalao
hacer la pasta orly
1º batir los huevos con el ajo y perejil con una batidora,
2º mezclar la harina con la cervezas, huevos sal y colorante Tener 30 minutos a temperatura ambiente tapado con papel film
3º. Poner una sartén a fuego medio con abundante aceite. Se sumergen las tiras de bacalao pasándolas por la pasta orly hasta que se doren. Sacar y escurrir en papel absorbente, se pueden acompañar de tomate o pimientos.
AJOARRIERO CON GAMBAS
Ingredientes:
“Para seis personas”, 1 kilo de bacalao desmigado (desalado 12 horas), ¼ de kilo de gambas, 3 pimientos verdes, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, aceite de oliva y tomate.
Preparación:
Hacer un sofrito con la cebolla, pimientos verdes y ajos, picado todo muy finamente. Se deja enfriar el aceite, se añade el bacalao desmigado y se deja durante un rato en reposo, después del cual se le añaden los pimientos secos previamente remojados; se pone cinco minutos a fuego lento, y al final se le añaden las gambas hechas al ajillo. Esta receta admite también algo de tomate. De otro modo:
Se pone el bacalao con el aceite templado y se hace lentamente moviendo para sacarle un poco la gelatina. Aparte hacemos una salsa clásica con las verduras a fuego lento y pasarlas por el pasapurés. Agregamos el tomate y dejamos hervir 10 minutos. Añadimos el bacalao, pelamos las gambas y las hacemos al ajillo añadiéndolas por encima. Se calienta todo junto sin llegar a hervir y se sirve.
